9月17日に郷土料理集讃歌食事会が開催されました。
9月17日に郷土料理集讃歌食事会が開催されました。
郷土料理集讃歌食事会とは…
毎月イタリア各州の一つの州にスポットを当て各地の郷土料理をシェフのアレンジを加え新しい料理に仕上げ楽しんで頂いている食事会です。
今回のイタリア北西部、ロンバルディア州にはシェフがイタリア修行時代を過ごした三つ星レストラン「ダルペスカトーレ」、「アンティカ オステリア デルポンテ 」等の名店が軒を連ねています。
今回はそのロンバルディア州の郷土料理をシェフの現地での経験とアイデンティティを加え、さらに昇華したリストランテの料理とロンバルディア州ならではのワインとのアッビナメントをお楽しみ頂きました
今回お出ししたお料理の紹介です…
最初の前菜は「Ris e ran」-米とカエル-
湖水、河川の多いロンバルディアではカエルも馴染みのある食材であり、ダルペスカトーレ時代にシェフが学んだ料理の一つでもあります。今回はイタリアンパセリをしっかりときかせてカエルのブロードで味を入れ、絶妙の火入れをしたカエルのもも肉と共にお楽しみ頂きました。
ワインはロンバルディアの誇るスプマンテ「フランチャコルタ」その中でも最上の造り手と称されるベッラヴィスタのFranciacortaを合わせました。
次のお料理は
「Pesce in Carpione alla lariana」-鯉のカルピオーネ コモ湖風-
イタリアでも食べられる鯉を今回は細かく骨切りし、身の厚い鯉をしっかり揚げ、上から熱々のヴィネガーをかけて瞬間カルピオーネとして召し上がって頂きました。長本先生のお話の中でカルピオーネは「淡水魚」、スカベーチェは「海水魚」で作る似ているけど別の料理であり、カルピオーネは
鯉(Carpa)から来ているというお話は大変勉強になりました。
ワインはオルトレポ パヴェーゼ リースリング“ルジャンデ”。
リースリングという名前はついていますが、リースリングイタリコという葡萄が使われており青リンゴやライチ等の華やかな香りとシャープな酸とミネラル感が今回の料理ととてもマッチしていました。
次のお料理は「Pizzoccheri」-ピッツォッケリ-
そば粉を使ったパスタです。現地では蕎麦の香りよりも山のハードチーズ、ちりめんキャベツ、ジャガイモを合わせ楽しむお料理ですが、今回はそれぞれの食材を別々に調理し蕎麦粉は魚沼産の香り高い蕎麦粉を使用し、蕎麦の香りと共に楽しんで頂きました。ヴァルテリーナ渓谷で作られる、「キアヴェンナスカ」と呼ばれるネッビオーロ種を使用した、果実味と言うよりも、スパイスのするしっかりとした赤ワインを合わせました。
セコンドピアット1皿目は、
「Animelle in Fricassea」-胸腺肉のフリカッセ-
丁寧に薄皮を剥いたリードヴォーを玉ねぎと炒め煮にし、卵黄と岡山県産の香り高い檸檬を効かせたソースで、緑の香りと共にお楽しみ頂き、その上からイタリア産の秋トリュフをのせ、旬を感じて頂きました。
ワインはオルトレポ パヴェーゼ ボナルダ “プセイ”、地域によって呼び名が変わり、方言でネッビオーロ・ディ・ガッティナーラ等と呼ばれるワインです。しっかりとした骨格の中にあるまろやかなタンニンを濃厚な卵黄のソースと合わせました。
セコンドピアット2皿目は、
「Mostarda Viadanese Piaccante」-ヴィアダーナ風モスタルダ-
今回はセコンドピアットを2皿お出し致しました。
シェフの修行時代を物語る上で欠かせない、モスタルダを今回は鴨と合わせお楽しみ頂きました。あえて若い洋梨を選び、砂糖の浸透圧で水分を抜き、その水分で火にかけ、延べ3日以上にもわたる仕込みから生み出されるシェフのスペシャリテの一つです。
イアタリア時代にはイタリアの様々なチーズと合わせるために寝る時間を削り様々な食材で試作していたとの事でした。シェフの体に深く刻み込まれた料理の一つです。
ドルチェは、「Sapajean」-赤ワインのザバイオーネ-
赤ワインをたっぷり入れたザバイオーネをふわふわの状態に仕立て、
今回はトウモロコシ粉と白ワインを効かせたトルタと合わせました。
粗挽きのトウモロコシ粉のプチプチの食感と、アーモンドと白ゴマのジェラートと共にお楽しみ頂きました。
そしてメニューにはお乗せしていなかったのですが、ここでソムリエ坪井からのサプライズで食後酒として「ディサローノ ベルベット」をご用意致しました。アマレットで有名な「ディサローノ」をベースに、フレッシュクリームやバニラを加え作られたクリームリキュールです。
アーモンドの香りとミルキーなバニラが今回のドルチェと最高のアッビナメントとなりました。
今回はシェフの思い出の「ロンバルディア州」をお楽しみ頂きました。
毎回、ご好評を頂いている郷土料理集讃歌食事会も残すところ、
あと二回となりました。
次回、10月22日は「ヴェネト州」で開催致します。
伝統的な手打ちパスタのビーゴリや魚介類をふんだんに使ったイタリア料理が数多くあり、魅力的な州の一つです。
当店にはビーゴリを作る際に使用するトルキオという伝統的なパスタマシーンもございます。シェフ佐藤も大好きなヴェネト州の料理とワインのアッビナメントを是非お楽しみ下さい。
プロの料理人にも参加して頂いており、お楽しみ頂ける内容となっております。
今ならまだお席に若干の空きがございます、
皆様のご参加お待ち致しております。
